美食征文 | 秦学建:我的美食

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所属分类:百科

文 :秦学建 / 图:网络(致谢)

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什么是美食呢?川菜等四大菜系应该算,各地的名小吃应该算,不过菜谱里面说得够详细了,用不着去赘述。大酒店里的工艺菜应该算,但提不起我的兴趣,我也没做过那种教科书式的美食。我觉得,美食可能应以自己的感觉来认定。这让我想起了一个故事,某皇帝想吃美食,搜尽了天下的大厨来做,结果一个都不满意,后来有个厨师想,不如饿皇上三天,果然收到奇效。所以,美食是相对的,当你饿了的时候什么都是美食,反之再美也不为其美了。这样一想美食就有得说了,姑且叫我的美食吧。比如,上世纪七十年代初,笔者初中毕业到铁路工程队做工时,看到伙食团的馒头绝对是美食,当时女生一袋袋的买,好羡慕哟。何以觉得普通的馒头那么好吃呢?你想,当时我刚满十五岁,正是长身体的时候,又是高强度的土石方工作,工具都是大锤、撬棍、九齿钉耙等,抬水泥,抬钢轨是常事,那时我体重仅70斤,竟要扛100斤的水泥翻山,加之菜都是水煮出来的,难见一点油水。记得每顿都是萝卜、白菜,外加块豆腐乳,在这种状况下,还有什么不是美食呢?一顿吃八两都吃不饱。当时我们配的是每月45斤粮,不到20天就吃完了,若不是美食能吃得这样快吗?我从小是吃食堂长大的,家里做那么好的菜,竟觉得不好吃。为此母亲常唠叨,这娃儿怪,喜欢吃食堂的饭菜。这也不难理解,老妈费心费力却没得到儿子的一句好话,老人家心头会好受吗?你不夸奖也就算了,还说不好吃。可我就觉得食堂的饭好吃,称得上是美食,以致现在都喜欢吃盒饭,若请我到豪华酒店吃大餐,我可能还得考虑再三呢。小时候我常自己动手下面条吃,觉得那称得上绝佳美味。其实该美食很简单,仅三大件就妥了,即猪油、大蒜、酱油,如有熟油海椒就更好了。那时正值上世纪六十年代灾荒年,实在难见到猪油,也没有菜油做油辣椒,如吃面条有这样精贵的东西,那还不叫美食吗?我也常动手做饭菜,不过,我的菜谱都在心里头,美之名曰家常菜、成竹在胸,不像妻是翻书照本宣科,也不像女儿把电脑放在灶台前,跟做学问似的,我戏称她们是经院派,称自己是野路子。现在就把我做美食的过程简述如下:首先,得买新鲜的蔬菜,我没当过农民,不过好在妻当过知青,对农业知识还略懂一二,我就请教她哪些是当季菜,即要买当季菜,如原材料都没买对,那还能叫美食吗?买肉呢,得看做什么菜,如红烧肉与炒肉丝买的买的部位就不一样,红烧肉得买五花肉,而肉丝就需买里脊或腰柳了,当然最好买新鲜肉,不要买冻肉。如用家里冰箱里的冻肉,在解冰时有讲究,绝不能拿出来直接就用热水洗,应用冷水加盐让其慢慢解冻,这样才能把冻肉里的血水化出来,才去得了腥,才好吃。切肉也有讲究,如切肉丝,关键是切成片的时候,务必要切得薄,可以说是愈薄愈好,只要片切好了,切肉丝就容易了,即便肉丝切得宽些也无大碍。如果切肉片时切厚了,后面就难办了,肉没有切细,炒出的肉丝就不嫩,因为火候很关键,炒久了容易老,时间短了又怕没熟,所以把肉切细至关重要。下锅炒的时候也有门道,油温要适度,过高过低都不好。而肉丝下锅时最为关键,即锅铲切忌频繁地上下翻,应让肉丝贴在锅底,只需慢慢搅散就行,让肉丝尽量受温,这样可缩短炒肉的时间,可以说时间愈短肉愈嫩。当然,油的多少也应适度,多了浪费,少了可能油温不够,这是由于肉丝下锅温度就降低了,就要增加炒肉的时间,肉也就不嫩了,自然也就不成其美食了。我觉得美食应不仅是一道菜,最好是一个系统工程。如做一顿家常午餐,不仅要求较高的烹饪手艺,还得有灵感和创新。这涉及到创意、主题、材料、结构等元素。譬如,要考虑这顿饭的整体风味、荤素搭配、果蔬种类和菜品形式等,甚至刀法的运用、佐料的筛选、火候的把控等细节都不可忽视,这不仅只是做美食,堪称作家创作文学作品的过程,其间蕴含着无穷的挑战和乐趣。当满桌色鲜味美的菜肴呈现给家人或朋友面前并被其称赞时,这样全方位的美食,多么令人羡慕和自豪啊。
作者简介:秦学建,成铁局退休职工,现居成都。有多篇(首)散文、诗歌散见于报刊和媒体网络平台。系成都市作家协会会员,现为某企刊编辑。

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